La storia della panna:

Oggi definiamo “panna” o crema la parte grassa del latte, la quale si separa per affioramento, formando quindi sulla superficie del liquido uno strato più denso simile quindi ad un “panno”. Sin dall’antichità la trasformazione del latte in formaggio era considerata dai romani come segno di civiltà che rendeva durevole un alimento. Il latte in sé era considerato un alimento adatto agli adulti, poiché tipico degli uomini che vivono come le bestie. Nella nostra anche più antica tradizione culinaria non compaiono né “burro” né “panna” poiché arriveranno solamente quando i barbari entreranno in Italia dai dominatori. Bisogna attendere il Rinascimento per trovare le prime testimonianze letterarie dell’uso della panna in cucina.

La panna

La panna o crema di latte è un latticino costituito da una parte grassa del latte ottenuta per affioramento spontaneo in seguito ad una decantazione lenta oppure attraverso una centrifugazione, un processo più efficiente e veloce.  

Uso della Panna

La panna è la materia prima per produrre il burro e viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare sia dolci che gelati. La panna è molto utilizzata molto anche per mousse , semifreddi e viene utilizzata anche  per la fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert… La panna fresa viene sfruttata in virtù della presenza di grassi,i quali sono maggiori rispetto alla crema di latte da caffetteria e alla panna da cucina. Nei sughi e anche nelle salse la panna fresca promuove l’omogeneizzazione,la cremosità e riesce a correggere eventuali eccessi sia di sale che di spezie e ne conferisce un colore più chiaro, mentre all’interno delle torte la panna fresca incrementa la morbidezza e aiuta a mantenere la sofficità del impasto per una durata di tempo maggiore.  

I tipi di panna:

A seconda del contenuto dei grassi all’interno della panna essa si può dividere in:

• La Panna da caffetteria: la quale contiene dal 10% al 20% di grassi e in commercio esiste la panna da caffetteria confezionata anche in piccole vaschette
• La  Panna da cucina: chiamata anche “mezza panna” la quale contiene fra i 20% e il 30% d grassi
• La Panna da pasticceria contiene almeno il 30% di grassi
• La Panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère
• La Panna spray un composta formato dall’80% di panna da montare e viene venduta generalmente in bomboletta.

 

La composizione della panna:

La panna è un’emulsione di un grasso in acqua prodotta dalla lavorazione del latte attraverso il procedimento della scrematura. Il grasso è sotto forma di globuli. Ogni globulo è circondato da una membrana di proteine, trigliceridi e colesterolo:la membrana ha due scopi,uno dei quali è quello di mantenere il grasso in soluzione attraverso le proprietà dei fosfolipidi, ovvero quelle emulsionanti e l’altro ovvero quello di proteggere la degradazione dei grassi degli enzimi  

Panna montata origine:

Sembra che l’origine della panna montata risalga alla fine del 1600,quando uno chef francese dovette organizzare un banchetto per Luigi XIV ed a causa di scorte decise di sbattere vigorosamente la panna per aumentarne le dosi.